La Cuisine Juive Au Regime Minceur

Présentation

DE SYLVIE JOUFFA

La Cuisine juive à travers le monde, Éditions RMC –Flammarion, 1986 ; Succès du Livre, 1997 ; Le Castor Astral, 2001.

La Cuisine de Goldenberg, Ramsay, 1990.

Le Petit Livre de recettes juives, First, 2005.

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eISBN 978-2-8098-1200-8

Copyright © L'Archipel, 2007.

PREMIÈRE PARTIE

par Sylvie Jouffa

Mon histoire

« Je me rappelle bien ces années de vie en commun avec ma grand-mère. C'était une merveilleuse cuisinière. J'étais sa favorite parmi ses petits-enfants et elle me faisait des gâteaux secs comme je n'en ai jamais goûté depuis, et du chou farci et des kreplach (sorte de beignets fourrés au fromage), ces plats-là, nulle part ailleurs, je n'en ai mangé d'aussi savoureux1. »

Lauren Bacall

Mon histoire est celle d'une fille d'émigrés Juifs polonais venus se réfugier en France au début des années 1930, après avoir fui la misère et les pogroms.

Ma grand-mère paternelle, Esther, était la mère nourricière de toute la famille. Ancienne pâtissière-boulangère de Varsovie, elle avait passé cinquante ans en France devant sa cuisinière à charbon. La petite fille que j'étais, coiffée d'anglaises à la Shirley Temple, a donc été imprégnée des odeurs de brioches tressées au pavot, de strudels aux pommes à la cannelle et de croissants au fromage blanc et raisins secs.

Aujourd'hui encore, il me suffit de fermer les yeux pour ressentir au plus profond de moi ces arômes puissants.

Enfant du baby-boom, je suis née en 1945. Ma mère Régine (Ronia) venait juste d'apprendre que toute sa famille, quatre frères et une sœur âgés de 12 à 30 ans, son père, sa tante et les autres, avait péri dans le ghetto de Varsovie ou dans les camps d'extermination. Tous, excepté une sœur – ma tante Annette (Hannah), championne du gâteau au fromage, venue la rejoindre en France en 1938. C'est dire si l'atmosphère était gaie à la maison dans ma tendre enfance.

Après des années de « guerre cache-cache » avec les collaborateurs, la milice, la police française et les nazis allemands, mes parents avaient repris le chemin de l'atelier de couture. Suivant les traces de mon grand-père Hershel, mon père Nathan était un excellent tailleur. Quant à ma mère, ancienne apprentie brodeuse de Varsovie, amour d'enfance de mon père qui l'avait fait venir à Paris en 1934, elle avait été embrigadée comme finisseuse dans l'atelier familial.

Dans mes très jeunes années, mes parents, qui travaillaient durement, me laissaient à la garde de ma grand-mère. Je passais mes journées dans sa cuisine enchantée, lieu de création de ses plats fabuleux, mais aussi salon de thé pour ses amis. Lieu de passage, de rencontres et d'échanges, mais aussi de récits monstrueux racontés par ceux qui revenaient des camps.

Le frère de mon père, mon oncle Maurice (Moïshé), avait été interné plusieurs années à Auschwitz. Il avait survécu car il faisait partie des commandos chargés d'emmener les cadavres des chambres à gaz aux fours crématoires. Il en était revenu un peu fou. Je me souviens qu'il me prenait dans ses bras, me lançait en l'air en faisant « pan ! pan ! ». C'était pour m'expliquer que les nazis d'Auschwitz jouaient au tir aux pigeons avec les enfants comme moi. J'étais terrifiée.

On m'a vite fait comprendre que j'étais différente des autres enfants de mon âge ; que j'étais « juive ». Que nous vivions entourés de méchants Goyim (non-Juifs), qui nous détestaient et voulaient nous tuer. Qu'il valait mieux que je comprenne toute jeune ce qu'il en était, pour mieux pouvoir me défendre. Surtout, ma mère me disait : « Si on te demande si tu es juive, tu réponds non. Tu n'auras qu'à dire que tu es protestante et que tu viens d'Alsace. » Nos noms de famille, Roterman pour mon père, Heldman pour ma mère, étaient d'origine allemande. Moi, je désirais ressembler à mes petits camarades de classe. Être une vraie Française, quoi !

Ma grand-mère, qui ne savait ni lire ni écrire, me parlait en yiddish. Je comprenais tout, mais je refusais de parler une autre langue que le français. Elle me parlait donc en yiddish et je lui répondais en français. Mais on se comprenait parfaitement.

Ses amies, qu'elle recevait souvent autour d'un thé et d'un assortiment de pâtisseries, venaient lui raconter leur guerre, donner des nouvelles d'Untel ou d'Untel, souvent disparu. Elles ne se doutaient pas que la petite souris que j'étais comprenait tout.

J'ai eu droit à des histoires horribles mais, malgré tout, cette « cuisine-bulle » était aussi une protection contre cet extérieur qu'on me décrivait hostile, et je m'y sentais bien.

Puis j'ai grandi, et je me suis éloignée de ma grand-mère gâteau. Elle a doucement vieilli. Et un jour, elle s'en est allée à jamais. Après sa disparition, j'ai réalisé qu'elle était partie en emportant avec elle ses trésors culinaires. Toute une culture !

Moi qui ne savais alors pas cuisiner, pas même des spaghettis, je suis partie à la recherche de ses recettes, d'abord auprès des autres femmes de la famille, puis de ses amies, des vieilles amies de ses vieilles amies, enfin auprès d'autres femmes issues d'autres pays.

Que d'émotion j'ai ressenti quand je suis allée interviewer une dame qui a appelé sa vieille mère de plus de 90 ans... Elle avait du mal à marcher. D'un tiroir de sa commode, elle a sorti un carnet jauni pour me donner une recette de sa grand-mère. Une recette écrite au milieu du XIXe siècle ! Quel trésor – même s'il ne s'agit que d'une galette aux oignons !...

Après celles des pays de l'Est, j'ai collecté des recettes d'Afrique du Nord et d'Orient, auprès d'autres très vieilles dames, la plupart disparues aujourd'hui. Des recettes originales et authentiques, transmises de génération en génération depuis la nuit des temps.

Mon enfance, je l'ai passée en cachant que j'étais juive. Complexée que j'étais de ne pas être une vraie Française catholique comme la plupart des camarades de mon école communale de la rue de Marseille, près du canal Saint-Martin.

J'ai compris petit à petit que je faisais partie d'un peuple courageux qui, depuis toujours, s'était battu pour conserver ses traditions culturelles, religieuses et culinaires.

En écrivant et en publiant des livres de recettes de cuisine juive, je me suis épanouie et j'ai enfin pu revendiquer sans peur mes origines.

Mes livres sont destinés aux femmes qui sont, comme je l'ai été moi-même, à la recherche de leurs racines, et souhaitent retrouver le goût de la cuisine de leur enfance.

Ils sont aussi destinés aux jeunes générations, de toutes origines, à la recherche de plats originaux.

1.Lauren Bacall By Myself, Alfred A. Knopf Inc., 1978 ; Stock, 1979.

Mon régime

Comment j'ai maigri efficacement et en douceur

Quand j'ai rencontré la diététicienne Annick Champetier de Ribes, j'avais un peu trop de cholestérol et un début d'hypertension artérielle. Mon médecin généraliste m'avait vivement conseillé de penser à faire un petit régime.

Six mois plus tard et neuf kilos en moins, mon cholestérol avait totalement disparu et ma tension était redevenue normale.

Durant toute cette période de régime proposé par la diététicienne, je n'ai jamais ressenti ni frustration ni obligation. Il faut dire que, dès le départ, j'avais droit à une journée « libre » par semaine. Un jour où je pouvais manger tout ce que je voulais.

Je me suis organisée et j'ai adopté une nouvelle hygiène de vie, en intégrant aussi vingt minutes de gymnastique chaque matin, entre mon petit déjeuner et ma douche.

J'ai l'impression d'avoir rajeuni. Je me suis racheté une garde-robe car j'avais minci de deux tailles. Mon entourage, mon mari et mes enfants me trouvent plus belle et plus épanouie. Je me sens mieux dans ma peau. Sans trop y avoir cru au départ, car j'avais déjà essayé de nombreux régimes en vogue, mais sans succès durable. À 60 ans, j'ai réussi à retrouver le poids de mes 20 ans.

Annick Champetier de Ribes a été un guide précieux. U...