Les 26 vertus bienfaisantes du vinaigre

Présentation

DU MÊME AUTEUR

Aliments Astuces Beauté, Delville Santé, 2004.

Pourquoi manger bio, Delville Santé, 2004.

Les Aliments pour prévenir les maladies cardiovasculaires, Delville Santé, 2005.

L'Huile d'olive, Anagramme, 2005.

Mon enfant mange n'importe quoi, Anagramme, 2005.

26 décisions pour retrouver la forme, Presses du Châtelet, 2008.

Belle à tout âge, Anagramme, 2008.

Mes aliments protecteurs contre le cancer, Anagamme, 2008.

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eISBN 978-2-8459-2476-5

Copyright © Presses du Châtelet, 2008.

Avant-propos

Quelle place accordons-nous au vinaigre dans notre vie quotidienne ? N'est-ce qu'un condiment parmi d'autres, un simple agent nettoyant que l'on remise dans un placard du bas de la cuisine ? En vérité, cette boisson acidulée, simple de composition et bon marché, recèle des trésors de bienfaits que nous vous invitons à découvrir.

Mais avant de parler des multiples facettes du vinaigre, il est une histoire qui méritait d'être contée, une histoire fabuleuse, celle de son alchimie. Ce liquide mystérieux accompagne l'homme depuis la nuit des temps. Sa découverte, son élaboration et ses usages remontent bien avant l'Antiquité. Le vinaigre a même joué à plusieurs reprises un rôle de premier plan dans l'histoire humaine, sous des aspects les plus inattendus. Anecdotes et témoignages recueillis dans des textes historiques vous emmèneront aux côtés d'Hannibal et de ses éléphants franchissant les Alpes, avec les colons romains établis en Gaule, dans les secrets de la gastronomie médiévale dont la créativité rivalisait d'imagination avec les importateurs d'épices du Nouveau Monde et d'Asie, ou encore dans les villes portuaires en proie aux grandes épidémies.

Cette rétrospective achevée, il est temps de parler des bienfaits curatifs du vinaigre, trop souvent ignorés mais ô combien profitables... Savez-vous par exemple qu'il est possible de soulager les maux de ventre, d'améliorer la digestion, de calmer les brûlures, de désinfecter les plaies, d'atténuer les crampes musculaires, de renforcer la solidité des os rien qu'avec du vinaigre de cidre ? En dehors de son emploi thérapeutique, le vinaigre entre aussi dans la formule de lotions de toilette et de shampooings qui se montrent aussi efficaces, mais plus naturels, plus doux et plus économiques que nombre de produits de beauté actuels. Vous découvrirez l'importance de disposer chez soi d'un vinaigre de bonne qualit é pour répondre aux sollicitations et aux besoins de son corps.

Nous ne saurions enfin parler du vinaigre sans nous pencher sur ses multiples combinaisons culinaires. Vous découvrirez combien il est facile de fabriquer votre propre vinaigre, de l'aromatiser à votre goût, mais aussi de quelle façon le marier avec divers plats, quelles peuvent être ses différentes qualités, tels le vinaigre de Xerès, de Banyuls, le vinaigre balsamique... De la salade aux gésiers confits au fameux poulet au vinaigre, en passant par des préparations exotiques comme les chutneys ou les achards, vous apprendrez, grâce à une soixantaine de recettes faciles à préparer, à faire bonne chère à vos amis.

Élaboré avec art, patience et amour, le vinaigre authentique, préparé par vos soins ou obtenu dans une épicerie de qualité, est le parfait compagnon de votre table et de votre salle de bains. Connu pour avoir été un des meilleurs amis de l'homme, il le restera encore longtemps.

UNE BRÈVE HISTOIRE DU VINAIGRE

Le vinaigre a une longue histoire, peut-être aussi longue que celle de l'humanité. Les premiers témoignages de son utilisation, qui remontent à des temps reculés, incitent à situer sa découverte bien au-delà des dix derniers millénaires. L'existence du vinaigre a en effet précédé celle du vin, elle est attestée avant qu'apparaissent les premières vignes cultivées, peut-être même avant la naissance de l'agriculture.

Nous sommes tentés d'établir la découverte du liquide acétique à des âges préhistoriques, quand des tribus de cueilleurs-chasseurs assistaient ici ou là au curieux phénomène de fermentation naturelle. Sans doute eurent-ils le loisir d'observer, après avoir abandonn é quelques fruits sur une pierre au soleil ou dans la chaude atmosphère d'une hutte, le suintement mystérieux des fruits blets. Il s'agit de la formation du suc alcoolisé provenant de l'altération de leur chair sucrée. Il serait donc plus juste d'attribuer à la nature seule l'origine des procédés de fermentation. Les hommes ne tard èrent pas à exploiter cette dernière pour parvenir, selon des moyens élaborés, à la fabrication du vinaigre dont ils mettront des millénaires à percer l'énigme. Ainsi, les premiers vinaigres furent plutôt fabriqués à base de fruits, de baies, de riz ou de raisins sauvages, avant que l'imagination humaine fût capable de poser les prémices de la culture de la vigne.

Une mystérieuse métamorphose

La fermentation acétique de l'eau-de-vie de riz était pratiquée en Asie depuis au moins 4 000 ans. À l'autre extrémité du monde antique, dans les pays de culture celtique, on obtenait le vinaigre de miel avec de l'hydromel, produit de la fermentation alcoolique du miel dans de l'eau. Il est probable que, dans les civilisations précolombiennes, on fût également parvenu à fabriquer de manière similaire du vinaigre à partir de différents crus, en mettant à profit les ressources agrestes. Des témoignages historiques attestent aussi de la production d'autres types de vinaigres, à base de jus fermenté de dattes ou de figues, de tamarin, comme en Inde, de groseilles, de pamplemousses, de palmier, et même à base d'algues !

Le jour où apparurent les techniques viticoles coïncida probablement avec celui où naquit le vin piqué. Là aussi, on imagine aisément combien l'élaboration du vinaigre de vin dut au hasard et à la nature. Mais c'est l'homme, avec ses talents d'observation, qui est à l'origine de cette fabuleuse histoire, que le vinaigre fût tiré de l'acétification naturelle de l'exsudat fermenté de fruits sauvages, de céréales ou du jus de raisin pressé. Il apprit qu'un vin abandonné à fût ouvert, sous bonne température, rancit, fermente et vire à l'aigre le temps d'une ou de deux lunaisons. Restait à découvrir quelle alchimie était à l'œuvre derrière la métamorphose de cette curieuse boisson. Mais c'est une autre histoire, qui demandera une longue évolution avant d'arriver à maturité...

Rares sont les peuples anciens à avoir omis de rendre hommage à ce breuvage aigre, mais stimulant. L'aura qu'il revêtait, dans les sociétés antiques, auprès des hommes de médecine et autres thaumaturges rayonnait jusqu'au sein du peuple. Stupéfaits par ses étonnantes propriétés, les hommes libres comme ceux de servitude lui assurèrent son développement au fil des âges. Sa capacité à préserver les aliments de la putréfaction, à relever le goût des mets, à redonner des forces aux enfants et aux indigents, à soulager les maux de toutes sortes et ses curieuses capacités domestiques firent de ce liquide un compagnon de la vie ordinaire, au même titre que toute autre commodité. Aujourd'hui, son usage médicinal est passé de mode, hormis chez les praticiens des thérapies douces ou chez les adeptes de traditions obsolètes, et son usage se trouve cantonné au rôle subalterne d'un nettoyant ou d'un condiment ordinaire. Il faut cependant faire un effort d'imagination pour concevoir combien ce jus ambré, carmin ou lie-de-vin selon sa composition, était prisé dans les temps anciens. Une sorte de vénération était accordée à ce liquide fabuleux, promu au rang de panacée.

Le vinaigre dans les guerres antiques

À jouir d'une telle notoriété, on n'échappe pas à la légende. Au Ier siècle avant notre ère, l'historien latin Tite-Live (64 ou 59 av. J.-C. - 17 apr. J.-C.), considéré comme le plus fécond de l'Antiquité, rapporte dans un de ses nombreux ouvrages le fameux épisode du franchissement des Alpes par Hannibal et ses 60 000 hommes, en 2...