Macarons

Présentation

Couverture

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Très délicats et variés, les macarons sont sans conteste les chouchous des salons de thé ! Déclinables à l'infini en couleurs et en saveurs, les macarons sont, malgré les rumeurs, simples à réaliser. Avec un peu de rigueur et d'attention, préparez vous-même vos biscuits préférés...

Afin de réussir les macarons à coup sûr, il est indispensable de suivre quelques règles simples : la première est de casser les œufs la veille de la préparation, afin d'en récupérer les blancs et de les conserver au frais, puis de les sortir du réfrigérateur assez tôt pour qu'ils soient à température ambiante au moment de les utiliser ; la seconde, c'est de respecter le temps de « croûtage » nécessaire pour que les macarons gonflent correctement à la cuisson. Soyez donc patient et laissez les coques reposer une bonne heure à température ambiante avant de les enfourner.

Pour ce qui est de la coloration, à vous de jouer ! N'hésitez pas à colorer allègrement la préparation car elle perd de son intensité à la cuisson. Vous trouverez des colorants alimentaires en poudre ou bien liquides au rayon pâtisserie des supermarchés ou dans les magasins spécialisés. Ils s'utilisent tous de la même façon bien que les poudres soient beaucoup plus concentrées ; une pointe de couteau suffit parfois.

Enfin, vous pouvez conserver vos macarons quelques jours au frais, ils sont d'ailleurs meilleurs le lendemain...

Des macarons inratablesimage

1 - Mixez très finement les amandes en poudre et le sucre glace.image

2 - Tamisez ce mélange directement sur la plaque du four, puis enfournez à 150 °C (therm. 5) pour 5 à 7 minutes. Laissez refroidir.image

3 - Fouettez les blancs d'oeufs en neige à l'aide d'un batteur électrique. Lorsqu'ils sont fermés, ajoutez le sucre en poudre petit à petit...image

4 - Versez quelques gouttes de colorant.image

5 - Lissez bien le mélange au batteur.image

6 - Tamisez le mélange amandes-sucre glace sur les blancs d'oeufs, puis incorporez-le à l'aide d'une spatule en silicone.

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7 - Garnissez une poche à douille lisse de la préparation, puis dressez 30 boules sur du papier sulfurisé disposé sur la plaque du four.image

8 - Laissez les coques reposer au moins 1 heure afin qu'elles forment une croûte en surface, puis enfournez pour 10 à 12 minutes.image

9 - Laissez les coques refroidir, puis versez un filet d'eau entre le papier et la plaque;image

10 - Décollez les coques à l'aide d'une petite spatule.image

11 - Garnissez la moitié des coques avec une ganache.image

12 - Recouvrez des autres coques pour former les macarons.

Il existe différentes sortes de macarons : les amaretti sont, par exemple, les macarons les plus connus d'Italie ; en France, nous connaissons les macarons d'Amiens, mais aussi ceux de Saint-Jean-de-Luz ou encore ceux de Saint-Émilion. Voici la recette des macarons de Nancy, particulièrement réputés.

Macaron de Nancy

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